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コロッケの衣に小麦粉をまぶすべきか? 役割と必要性について。

基本的に、コロッケには小麦粉をまぶしません。
小麦粉をまぶさずに卵とパン粉だけをつけて揚げた方が良い結果につながりやすく、小麦粉をまぶす際には多少の注意が必要です。

もちろん、絶対的な正解ではありません。

小麦粉をまぶすレシピもあります。
コロッケのような基本的な料理には多くのレシピが存在しますので、「絶対的に正しい方法」というものを示すには無理があります。

以下、詳細の説明です。

ジャガイモは小麦粉と同系統?

フライに小麦粉をまぶすのには意味があります。

小麦粉は、水分を吸収して粘着力を持ちます。
肉や魚のフライであれば「うま味の流出を防げる」「粘着力を持って衣がつきやすくなる」「焦げた香りが加わって美味しくなる」などです。(関連記事:料理におけるメイラード反応とは?

  • うま味の流出を防ぐ
  • 粘着力を持つ
  • メイラード反応

しかし、ジャガイモは澱粉質です。
予め加熱されているジャガイモには、小麦粉と同様の効果がありますので、必ずしも「小麦粉をまぶす必要はない」ということになります。(関連記事:肉に小麦粉をまぶす理由

コロッケに小麦粉をまぶさないことが多いのは、このためです。

小麦粉をまぶすのが難しい?

コロッケに小麦粉をまぶすのには技術が必要です。

難しいのは、均等にまぶすことです。
フライの小麦粉は均等にまぶさなければ「焦げ色にムラができてしまう」ことになりますので、「薄くムラなく」まぶさなければなりません。

注意深く作業しなければなりません。

基本的に、小麦粉は必要ありません。
澱粉質であるコロッケの中身には小麦粉と同様の効果がありますので、無理をしてまで小麦粉をまぶすメリットは少ないのです。

まとめ

コロッケには、小麦粉をまぶしません。
茹でたジャガイモには小麦粉をまぶすことと同様の効果がありますので、わざわざ小麦粉をまぶすメリットが少ないためです。

もちろん、小麦粉をまぶすレシピもあります。
しかし、「必ずまぶす必要はない」ことと、まぶす場合であっても「薄くムラなくまぶす」ことだけは覚えておく必要があります。

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