プリンに「す(気泡)」が入る理由。プリン液と温度のコツ。

プリンには、す(気泡)が入ることがあります。
原因の多くは「加熱温度(または加熱時間)」と「プリン液中の溶存性気体」であり、ポイントを押さえておくことで”す立つ”ことを防げます。

す立ったプリンは、美味しくありません。

プリンの特徴は、なめらかな食感です。
すの立った(気泡の入った)プリンは「なめらかさが失われます」ので、ボソボソとした美味しくないプリンになってしまいます。

以下、す(気泡)の入らないコツを説明していきます。

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加熱時間(または加熱時間)のポイント

す立ちが起こる主な原因は「温度」です。

プリンは、卵タンパク質の熱凝固によって固まります。
その際、過剰に卵タンパク質を固めてしまうと「水蒸気が溶残性気体の気泡を広げてしまう」ことになりますので、す立ちが起こります。

これを避けるためには、85~90℃で蒸すことです。
90℃以上になると水蒸気が発生しやすくなるため、蒸し器の場合には「菜箸を挟んでから蓋を乗せる」ような工夫によって温度が上がりすぎないようにします。

また、急激な加熱も厳禁です。
急激に加熱しますと「外側のプリン液だけが早く凝固してしまう」ことになりますので、オーブンの場合には「お湯を張ったバットの中で蒸し焼き」にします。(関連記事:プリンを湯煎する理由

牛乳を温めておくことも、ポイントの一つです。

溶存性気体を少なくするためのポイント

す(気泡)の元凶は、溶存性気体です。
プリン液に溶存性気体(液体に溶けている気体)が多く含まれていると、加熱したときにす立ちの原因になります。

事実、脱気されたプリン液では「す立ち」が起こりません。

プリン液は、泡立てないようにつくります。
プリン液(卵、砂糖、牛乳)を混ぜる際には、泡立て器で「泡を立てないように注意しながら混ぜる」ことがポイントとなります。

また、牛乳は60℃ほどに温めておきます。
60℃以上に温めてしまうと「牛乳の表面に膜が張ってしまいます」ので注意してください。(関連記事:牛乳に膜が張る仕組み

溶存性気体の量は、温度に左右されます。
基本的には「溶液の温度が低いほど多く含まる」傾向がありますので、牛乳を温めておくことで「す立ちの起こりにくいプリン液」となります。

まとめ

プリンの特徴は、なめらかな食感です。
す(気泡)の入ったプリンはなめらかさを失い、ボソボソとして美味しくないプリンになってしまいますので注意が必要です。

温度と溶残性気体を意識することがポイントです。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。