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プリンに「す(気泡)」が入る理由。プリン液と温度のコツ。

プリンには、す(気泡)が入ることがあります。

手作りプリンの失敗は、大きく2通りです。
それが「固まらないこと」と「気泡が入ってしまうこと」であり、多くの場合は後者の「す(気泡)」に悩まされるはずです。

す(気泡)の入ったプリンは美味しくありません。

しかし、気泡にも2通りの原因があります。
基本的に、全体がボソボソとした食感になるようであれば「温度が高すぎる」ことが原因となっており、ポツポツと小さな気泡が入る場合には「溶存気体」が原因になっています。

以下、詳しく説明していきます。

気泡の原因は2通り?

気泡のできたプリンは、美味しくありません。
これは、気泡の原因が「過剰な加熱」によることが多いためであり、加熱しすぎたプリンは固く滑らかさが失われていきます。

また、気泡にも程度による差異があります。

  • 細かな気泡:溶存気体による気泡
  • 全体的な気泡:過剰な加熱による気泡(または分離)

この違いは、気泡のできる仕組みの違いに起因しています。

細かな気泡は「溶存気体によってできる気泡」であり食感(テクスチャー)には大きな影響を与えませんが、全体的にできる気泡は「プリン液の沸騰によってできる気泡」ですのでボソボソの食感になってしまいます。

どちらも「す(気泡)」と表現されますが、後者の場合は最悪です。

オーブンを使ったプリンの作り方。基本となる簡単なレシピ。

溶存気体の原因とは?

液体には、気体が溶け込んでいます。
液体に溶け込んでいる気体のことは「溶存気体」と呼ばれ、溶存気体が多い場合には加熱されることで気体に戻り気泡となります。

事実、脱気されたプリン液では気泡はできません。
しかし、家庭内の調理器具で「プリン液の脱気」をすることはできませんので、可能な限り泡立てないようにしてプリン液を作っていくことになります。

まずは、「泡立てないように混ぜる」ことがポイントになります。

牛乳を温めて溶存気体を抜く

プリン液をつくる際、牛乳を温めます。
これは溶存気体を抜くことが目的となっており、(必ずしも必要な工程ではありませんが)温めることで細かな気泡ができにくくなります。

溶存気体は、温度によって溶解度が変わります。

たとえば、一番風呂をイメージしてみてください。
一番風呂に入ると肌や浴槽の内側に気泡ができることが確認できるかと思いますが、その気泡の正体こそが液体に溶け込んでいた溶存気体です。

しかし、温め過ぎには注意です。
沸騰するほどまでに温めてしまうと、「牛乳の表面に膜が張ってしまう」「卵液をボソボソにしてしまう」などの問題が生じてしまうことになります。

60℃前後まで温めれば十分に目的を果たせます。

牛乳に膜が張る仕組みと名前。膜の成分と温度について。

プリン液の沸騰による気泡?

温度が高すぎると、全体がボソボソとした食感になります。

プリンには、タンパク質の熱変性が利用されています。
卵白には「60~80℃で熱変性する」、卵黄には「65~75℃で熱変性する」という特徴がありますので、プリンは80℃まで加熱すれば固まることになります。

このことからも、90℃ほどで加熱することにより15~30分ほどの時間をかけて80℃まで温度を上げていくことが理想だと考えられています。

問題は、95℃を超えることです。
プリン液の温度が95℃以上に上がってしまいますと、沸騰に起因する溶存気体以外の気泡ができてしまいますので全体がボソボソになってしまいます。

MEMO
この記事では「沸騰」と表現していますが、実際には「沸騰に起因する気泡」と「(熱による)タンパク質と水分の分離」という現象が同時に起こっているためだと考えられています。
沸騰時の泡の大きさ。間違えやすい小さな泡と大きな泡の正体。

オーブンで蒸し焼きにする理由

オーブンでつくる際は、蒸し焼きにします。
バットに70℃ほどのお湯を張ることにより、温度が上がりすぎるのを防げるために「気泡のない滑らかなプリン」をつくりやすくなります。

また、温度変化が緩やかなこともポイントです。

プリンづくりは、温度にシビアです。
急激な温度変化の起こる加熱方法を取ってしまうと「理想的な温度域を利用しづらい」こととなり、プリンづくりの難易度は格段に高いものとなります。

蒸し焼きにするからこそ、理想的なプリンをつくりやすくなるというわけです。

プリンを湯煎する理由。オーブンの天板にお湯を入れる理由は?

蒸し器で蓋をずらす理由

蒸し器の場合には、85~90℃の温度域で蒸し上げます。

ポイントは、弱火にした上で蓋をずらすことです。
弱火にせずに蓋をずらしただけでは蒸し器内が100℃付近まで上がってしまいますし、弱火にしても蓋を閉めてしまっても100℃付近まで上がってしまいます。

プリン液が沸騰してしまうわけです。

慣れないうちは、温度計を使用してください。
蒸し器でプリンをつくるのはオーブン以上に難易度の高い方法となりますので、まずは「蒸し器内を85~90℃にする」ことを心がけることをおすすめします。

使用する蒸し器やコンロのクセをつかめれば、以後は温度計を使わなくても判断できるようになります。

まとめ

プリンの特徴は、なめらかな食感です。
気泡の入ったプリンはなめらかさを失い、ボソボソとして美味しくないプリンになってしまいますので注意が必要です。

プリンづくりは、温度と溶残気体を意識することがポイントになります。

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