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プリンに「す(気泡)」が入る理由。プリン液と温度のコツ。

プリンには、す(気泡)が入ることがあります。
原因の多くは「加熱温度(または加熱時間)」と「プリン液中の溶存性気体」であり、ポイントを押さえておくことで気泡ができてしまうことを防げます。

す立ったプリンは、美味しくありません。

プリンの特徴は、なめらかな食感です。
す立った(気泡の入った)プリンは「なめらかさが失われます」ので、ボソボソとした美味しくないプリンになってしまいます。

以下、す(気泡)の入らないコツを説明していきます。

プリン液の溶存性気体

液体には、気体が溶け込んでいます。
液体に溶け込んでいる気体のことを「溶存性気体」と呼び、溶存性気体が多いと加熱されることで気体に戻り、気泡の原因になってしまします。

事実、脱気されたプリン液では気泡はできません。
しかし、家庭内の調理器具で「プリン液の脱気」をすることはできませんので、可能な限り泡立てないようにしてプリン液を作っていくことになります。

まずは、「泡立てないように混ぜる」ことがポイントになります。

牛乳を温める理由

プリン液の牛乳は温めます。
温めなくても(砂糖を溶かすことができれば)プリンをつくることはできるのですが、牛乳を温めないと気泡ができやすくなります。

溶存性気体は、温度によって溶解度が変わります。

たとえば、炭酸飲料をイメージしてください。
炭酸飲料には低温であれば多くの二酸化炭素(炭酸ガス)が溶け込めていますが、温まってくるとガスが抜けてきてしまうはずです。

プリン液におきましても、同様のことが起こるのです。

しかし、温め過ぎには注意してください。
沸騰するほどの温度まで温めてしまうと、「牛乳の表面に膜が張ってしまう」「卵液をボソボソにしてしまう」などの問題が生じてしまうことになります。

60℃前後まで温めれば十分です。

牛乳に膜が張る仕組みと名前。膜の成分と温度について。

卵の熱凝固と加熱温度

プリンが固まるのは、卵のタンパク質が熱変性するためです。
卵には「卵白が60-80℃で熱凝固する」「卵黄が65-75℃で熱凝固する」という特徴があり、その特徴があるからこそプリンや茶碗蒸しは固まります。

しかし、加熱しすぎると気泡ができてしまいます。
卵の熱凝固は60-80℃ほどで起こるため、卵液中の溶存性気体が抜け切る前に「プリンが固まる」こととなり、それ以上に加熱すると気泡ができてしまいます。

液体から抜け出た気体が、気泡を広げてしまうのです。

オーブンでの加熱では蒸し焼きにする

オーブンでつくる場合には、蒸し焼きにします。
具体的には「プリン型をバットにのせてお湯を張ってからオーブンに入れる」ことであり、それによって気泡のない滑らかなプリンをつくりやすくなります。

これには、2つの理由があります。

  • 温度が上がりすぎることを防げる
  • 急激に加熱されてしまうことを防げる

プリンは、加熱温度が高すぎると気泡ができます。
また、急激に加熱されると「外側と内側との温度差が大きくなってしまいます」ので、外側だけが過剰に加熱されることで気泡ができやすくなります。

一般的には、70℃ほどのお湯を入れます。
その際、バットとプリン型の間にキッチンペーパーや布巾などを挟んでおくことがポイントであり、それによってプリンが直焼きになってしまうことを防げます。

晒などでもOKです。

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蒸し器での加熱では温度を上げ過ぎない

蒸し器を使う場合には、85-90℃で蒸します。
しかし、直接蓋をしてしまうと温度が上がりすぎてしまいますので、「菜箸を挟んでから蓋をする」などによって蒸し器内部の温度が上がりすぎないようにします。

また、その際には水滴が落ちないように晒や布巾などをかぶせてから蓋をします。

蒸し器が金属の場合には、プリン型と直接触れないようにします。
金属は熱伝導率の良い素材ですので、直接触れてしまうと「温度が上がりすぎてしまいます」ので、晒や布巾を敷いてからプリン型を並べるようにします。

この点に関しては、オーブンの場合と同様です。

まとめ

プリンの特徴は、なめらかな食感です。
気泡の入ったプリンはなめらかさを失い、ボソボソとして美味しくないプリンになってしまいますので注意が必要です。

温度と溶残性気体を意識することがポイントです。

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