【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

秋刀魚(サンマ)の頭を食べる。おすすめしたい頭の唐揚げ。

秋刀魚の頭は、食べることができます。

一般的に、秋刀魚の頭は捨てられる部位です。
しかし、ちょっとしたひと手間で「驚くほどに美味しい一品」に変化させることができます。……お酒を飲む人であれば、堪らない味であるはずです。

以下、具体的な作り方を紹介します。

STEP1
エラを取り頭を開く

秋刀魚のエラ(鰓)を取り、頭を開きます。
エラは引き抜くようにすれば素手で取れますが、頭を開くためには多少の切れ込みを入れる必要があります。

さほど固くはありませんので、三徳包丁や牛刀でも開けます。

また、目も取っておくことをおすすめします。
食べられないことはありません(むしろ美味しい部位です)が、揚げている途中ではじけてしまう可能性がありますので、取っておいた方が無難です。

水気はしっかりと拭き取っておいてください。

味を重視する場合は目を取りません。
目がついていると(はじく恐れはあるものの)「ねっとりしたコクのある味」になり、目を取ってしまうと「スカスカの物足りない味」になってしまいます。

STEP2
下味をつけて粉をまぶす

下味をつけて、小麦粉(または片栗粉)をまぶします。

下味は「ごく少量」であることがポイントです。
秋刀魚には下味を付けなくても多少の塩味がありますので、普段通りに下味を付けてしまうと塩からくなりすぎてしまう可能性があります。

STEP3
低温でじっくりからの高温でカラッと

秋刀魚の頭は、二度揚げします。
一度目は低温でじっくり火を通し、二度揚げででカラッとさせます。

一度目は、時間をかけて揚げます。
骨せんべいと同じ要領ですので、「どのくらいの時間をかけてあげればいいのか?」についてはイメージしやすいかと思います。

具体的には、低温で6~10分ほどになるかと思います。

二度目は高温にして揚げます。
一度目で十分に火を通していますので、二度目は水分をとばしてカラッと仕上げることが目的になります。

中温から高温で1分ほど揚げればOKです。

二度揚げすることで、サクッとした口当たりと、(粘りのある)濃厚な味わいを感じられるはずです。

STEP4
アレンジとして南蛮漬けなど

秋刀魚の頭に限ったことではありませんが、南蛮漬けなどへのアレンジが可能です。

秋刀魚の頭や骨などを揚げるのには時間がかかります。
その時間を利用して南蛮漬けのつけダレを準備しておけば、揚げ上がった秋刀魚をすぐさま漬けることが可能です。

低温での揚げ物ですので、多少は目を離しても大丈夫です。
キッチンタイマーなどで揚げ上がりの時間を管理しておいてください。

南蛮漬けにすると、ねっとり感が増します。
それなりに日持ちしますので、晩酌の一品としていかがでしょうか?

まとめ

秋刀魚の頭は、食べることができます。
むしろ、「食べることができる」というよりは「ぜひ食べたい」と思うような味です。

多少の手間はかかりますが、おすすめです。

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