プリンが固まらない理由。オーブンや湯煎での失敗原因は?

プリンが固まらないのには、2つの理由が考えられます。
それが、「卵の比率が低すぎる」というレシピの問題と、「加熱不足で凝固温度に達していない」という温度の問題です。

  • レシピの問題
  • 温度の問題

レシピに問題がないのであれば、原因は温度です。
プリンが固まるのは卵の熱凝固(関連記事:卵の凝固温度)を利用してのものですので、凝固温度に達しなければ固まることはありません。

以下、詳細を説明します。

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卵に対して牛乳が多すぎる?

プリンは、卵の熱凝固によって固まります。
しかし、卵の熱凝固によって固められる牛乳の量には限度がありますので、牛乳が多すぎれば「トロトロにはなっても固まらない」ということになります。

卵豆腐と茶碗蒸しをイメージしてください。

両者は、卵でだし汁を固めたものです。
しかし、卵豆腐は「卵1つ+だし汁100cc」であるのに対し、茶碗蒸しは「卵1つ+だし汁150cc」ほどでつくられるのが一般的です。

この違いが、固さの違いとなります。
卵は、希釈されるほどに「緩くしか固まらない」ようになります。

希釈されることによる凝固温度

卵は、希釈されることで凝固温度が高くなります。

プリン液は、卵と牛乳と砂糖の混合液です。
一般的なレシピでは、卵1つに対して100ccほどの牛乳が加えられますので、卵単体よりも凝固温度が高くなることは避けられません。

失敗原因の多くは、加熱不足です。

また、オーブンには個体差があります。
160℃と表示されていても150℃にしかならない場合もありますし、庫内の位置(段や置き場所など)による温度差もあります。

オーブンの癖をつかんでおくことがポイントです。
失敗を繰り返してしまう場合には、「予熱が終わってもしばらく時間をおく」「オーブン用温度計でのチェック」などの対策をします。(関連記事:オーブンの予熱時間と温度

温度が原因の場合は改善されるはずです。

まとめ

プリンが固まらないのには、レシピの問題と温度の問題があります。

多くは、温度の問題です。
プリンの加熱方法には、蒸し器、オーブン、湯煎などがありますが、いずれにしても「凝固温度に達しているのか?」がポイントとなります。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。