【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

落とし蓋を使う意味(効果)。煮物や煮魚などに欠かせない理由。

落とし蓋には意味があります。
特に煮物(肉じゃがや煮魚など)には重要な役割を果たし、落とし蓋がなければ味や栄養価が落ちてしまうことすらあります。

煮物の多くは、少ない水加減で調理されます。
煮汁を少なくすることで「うま味が溶け出すのを最小限に抑えられる」「うま味が溶け出た煮汁を食材に染み込ませやすい」などのメリットがあるためです。

落とし蓋は、少ない煮汁での調理には必要不可欠な存在です。

短時間で味を染み込ませるために

落とし蓋を使うと、味を染み込ませ易くなります。
これは落とし蓋が「少ない煮汁を全体に行き渡らせる」働きをするためであり、煮汁から顔を出してしまっている部分にまで味を染み込ませ易くなります。

落とし蓋によって、全体が煮汁に浸かっているのと同じことになるのです。

また、熱効率にも大きな影響を与えます。
落とし蓋が鍋の空間を少なくするため、熱が食材に伝わりやすく、(使わなかった場合と比べて)短時間での調理が可能になります。

うま味の溶けだしを最小限に抑えられるということです。

煮くずれ(身くずれ)を防ぐために

煮くずれは、材料が動くことによって起こります。

材料が動くのは、煮汁の対流が原因です。
落とし蓋を使うことにより「食材を上から押さえつける」ことになりますので、多少の対流では食材が動かなくなります。

落とし蓋に、(ある程度の)重みがあるのはこのためです。
アルミ箔やクッキングシート、キッチンペーパーなどでも代用は可能です。しかし、重みがありませんので、煮くずれを防ぎたい場合には最良とはいえません。

この場合、お皿などで代用することをおすすめします。

まとめ

落とし蓋には重要な役割があります。
主なものには「煮汁を全体に行き渡らせる」「煮汁の対流による煮くずれを防ぐ」などがあり、落とし蓋の有無は出来上がりに大きな差を生みます。

お皿などでも代用できますので、試してみてください。

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