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ポテトサラダのマヨネーズはいつ? 加えるタイミングによる違い。

ポテトサラダは、マヨネーズのタイミングで食感が変わります。

マヨネーズを加えるのは、あら熱が取れてからです。
あら熱の取れる前のジャガイモ(潰した直後のジャガイモ)にマヨネーズを加えてしまうと、ポテトサラダの食感が悪くなってしまう恐れがあります。

マヨネーズを加えるタイミングで2種類の食感が生じます。

  • 冷める前に加える:練り物のようになる
  • 冷めてから加える:和え物のようになる

どちらを選ぶかは好みの問題です。
しかし、どちらにしても熱々のジャガイモにマヨネーズを加えるのはおすすめできる方法ではなく、マヨネーズを熱変性させないことがポイントになります。

以下、詳細の説明です。

マヨネーズは熱に弱い

マヨネーズは熱に弱い調味料です。

マヨネーズは卵黄によって油と酢を乳化させています。
30℃以上の温度では「油の粒子がひとつに固まろうとする傾向が強くなります」ので、せっかく乳化していた油と酢が分離してしまいます。

油が流れ出るようなポテトサラダになってしまう恐れがあるのです。

また、タンパク質の熱変性のリスクもあります。
卵のたんぱく質は約70℃前後で熱変性(凝固)してしまいますので、滑らかさのないボソボソのポテトサラダになってしまいます。(関連記事:卵の凝固温度

こうなってしまうと最悪です。

あら熱がとれる前に入れると?

ポテトサラダは、マヨネーズのタイミングで全くの別物になります。

  • 冷める前:練り物のような食感
  • 冷めてから:和え物のような食感

最終的には好みの問題です。
しかし、マヨネーズが分離してしまうと、潰したジャガイモにマヨネーズの成分(油と酢)が別々にしみ込んでしまいます。

マヨネーズが分離してしまうと美味しくありません。

また、卵のたんぱく質は約70℃前後で熱変性します。
「どのタイミングでマヨネーズを加えるのか?」は好みの問題となりますが、最低でも70℃以下、可能であれば30℃以下がおすすめです。

料理の食感(舌触り)は、とても重要です。
同じ材料、同じ調味料であっても、調理のタイミング(加える順番)によって出来栄えは大きく変わることになりますので注意が必要です。

まとめ

ポテトサラダのマヨネーズは、あら熱が取れてからをおすすめします。

基本的には30℃以下になってからをおすすめします。
好みの問題もありますので絶対ではありませんが、ポテトサラダは和え物として捉えた方が大きな失敗をしてしまうリスクを減らせます。

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