マヨネーズにマスタードを加える理由。風味と安定剤としての効果。

手作りマヨネーズには、マスタードを加えることがあります。

主な理由は2点です。
1点目が「マスタード特有の風味を加える」こと、2点目が「マスタードに乳化(エマルジョン)を安定化させる作用がある」ことです。

  • マスタードの風味
  • 乳化ソースを安定させる

マスタードの有無には好みが分かれます。
しかし、マヨネーズにマスタードを加えるのには「風味を加えること以外にも理由がある」ということを知っておくことがポイントです。

以下、詳しく説明していきます。

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マヨネーズの乳化(エマルジョン)の仕組み

マヨネーズは、油とお酢を乳化させて作ります。
その際に乳化剤として働くのが卵黄に含まれるレシチンであり、乳化剤(レシチン)の持つ「水とも油とも結びつく性質」が利用されています。

マヨネーズの作り方には複数の方法があります。

たとえば、卵黄と酢を合わせてから油を入れていくと「早く作れるが安定性に劣るマヨネーズになる」ことが多く、卵黄と油を合わせてからお酢を加えると「時間はかかるが安定したマヨネーズになる」ことが多くなります。

また、材料の温度や道具の材質によっても違いが生じます。

マスタードがマヨネーズを安定させる仕組み

マスタードには、安定剤としての効果があります。

マヨネーズは不安定なものです。
他の乳化液と比べて「油滴の密度が高い」という特徴があるため、低温や高温、攪拌などによって乳化状態は簡単に壊れてしまうことがあります。

そこで役立つのがマスタード(安定剤)です。
マスタードに含まれる「タンパク質や炭水化物の小さな粒子」や「濡れることで放出される粘液様成分」には安定剤としての作用があります。

主な仕組みは2点です。

  • 細かな粒子が油滴間に割り込む
  • 粘液様成分が油滴の表面を包み込む

乳化が壊れるとは、拡散していた油滴が合一することです。
油滴の合一を防ぐためには、「小さな粒子が油滴と油滴の間に割り込む」「粘液様成分が油滴の表面を包み込む」という作用が効果を発揮します。

まとめ

手作りマヨネーズのレシピには、マスタードが記載されていることがあります。

主な理由は2点です。
マスタードを加えることによって「風味が加わる」「乳化(エマルジョン)が安定する」という2つのメリットが得られることになります。

しかし、必ずしも必要なものではありません。
マスタードの風味が邪魔になることがありますし、手間をかければ安定した手作りマヨネーズを作ることも可能です。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。