こんにゃくは、ちぎることがあります。
よく、「断面積を大きくして煮汁を絡ませるため」や「断面に凹凸があることによって味がしみこみやすくなる」などと言われています。
しかし、根本的な原因は「呈味効率が悪い」ことにあります。
こんにゃくは、味を感じさせにくい食材です。
美味しく調味するためには、他の食材と比べて「濃い目の味付けにする」「煮汁が絡むように工夫する」などの一手間が必要です。
以下、詳細を説明していきます。
こんにゃくの呈味効率
こんにゃくは、呈味効率の悪い食材です。
呈味効率とは味の感じやすさのことを指します。
呈味効率（塩味効率）が1の食材は「1の食塩を1の塩辛さとして感じられる」ことになり、0.5の食材は「1の食塩を0.5の塩辛さとして感じられる」ことになります。
こんにゃくの呈味効率は、およそ0.43です。
他の食材と比べて呈味効率が悪いために、「ちぎることで煮汁が絡みやすくなる」ようなテクニックが用いられているわけです。
煮汁を濃くできないワケ
安易に煮汁を濃くすることはできません。
こんにゃくだけの煮物であれば話は別です。
しかし、一般的な調理では「呈味効率の異なる食材と一緒に調理する」ことになりますので、こんにゃくだけに合わせることは現実的ではありません。
そこで、「こんにゃくに煮汁を絡ませる」という手段がとられます。
こんにゃくに煮汁を絡ませる最も簡単なテクニックとして、「ちぎりこんにゃくにする」という調理法が用いられています。
隠し包丁や飾り切り
見た目の点から「ちぎれない」場合もあります。
そのような場合には、隠し包丁や飾り切りにて「見た目の華やかさと煮汁の絡みやすさの両立を図る」ことになります。
一般的には、「たづな切り」が有名です。
こんにゃくのたづな切りは、見栄えの華やかさを保ちながらも「少しでも表面積を広くして煮汁を絡ませる」ためのテクニックであるといえます。
これらの一手間は、意味があってものものなのです。
まとめ
こんにゃくは、呈味効率の悪い食材です。
一般的な食材と同じ味付けにしてしまうと、「味が薄い」などのような問題が生じやすい食材であると言えます。
この問題を解決するために、「ちぎる」「飾り切りをする」などの一手間が加えられます。
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