卵白の濁りの原因。新鮮な卵ほど卵白に濁りが生じやすい理由。

卵白には、濁りがある場合があります。

悪くなっているわけではありません。
むしろ「卵白が濁っている=産卵からの時間経過が短い」と判断することができますので、「鮮度が良過ぎるために濁って見える」ということになります。

卵白の濁りを怖がる必要はありません。

以下、詳細を説明していきます。

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新鮮な卵の卵白が白く濁る仕組み

卵白の濁りの原因は、炭酸ガスです。
産卵直後の卵には、殻の内部に炭酸ガス(二酸化炭素)が多く、炭酸ガスが卵白に溶け込んでいるために「白く濁って見える」ことがあります。

濁っている卵白は、鮮度が良過ぎるために見られる現象なのです。

濃厚卵白を確認してみてください。
鮮度の良い卵の卵白は、約60~70%が濃厚卵白で占められていますので「ドロッとしていてコシのある卵白の比率が高い」はずです。

濃厚卵白は、時間の経過とともに水様卵白に変化していきます。

新鮮な卵でつくったゆで卵が剥きにくい理由

ゆで卵の殻の剥きやすさには、鮮度が影響しています。

新鮮な卵には、炭酸ガスが含まれています。
卵白が濁るほどに炭酸ガスが豊富な卵(新鮮な卵)でゆで卵を作りますと、pHが比較的低いために「卵白と卵殻膜が強く結合してしまう」ことになります。

ゆで卵の殻が剥きにくいのは、このような仕組みが影響しています。

反対に、数日間保管した卵は剥きやすくなります。
これは、産卵直後の卵のpHが7.5程度だったのと比べ、数日間保管しておくことでpHが9.5程度に変化するためです。

しかし、デメリットもあります。
卵は鮮度が落ちることで塩基性(アルカリ性)に傾きますが、塩基性に傾くことで「硫黄臭が強まる」ことになることは避けられません。

これは、重曹を加えて作った場合でも当てはまります。

まとめ

卵白の濁りは、鮮度が良い証拠です。
産卵直後の卵には炭酸ガス(二酸化炭素)が豊富に含まれていますので、炭酸ガスが溶解することで卵白が濁って見えることがあります。

この場合の卵白の濁りは、時間の経過とともに消えていきます。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。