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パイ生地が膨らまない原因。グルテン生成と温度管理のポイント。

パイ生地の失敗例として、膨らまないという問題があります。

パイ生地が膨らまないのには、2つの原因が考えられます。
ひとつめが「タンパク質の多い小麦粉を使っている」ことであり、ふたつめが「材料の温度が上がってしまっている」ことです。

  • グルテンが多く生成されている
  • バターが溶けてしまっている

パイ生地は、グルテンの比率と温度がポイントになります。

以下、詳細の説明です。

グルテン生成を避ける理由

一般的に、パイ生地は薄力粉でつくられます。
これはグルテンの生成を避けるためであり、グルテンの多い生地は「粘弾性をもって膨らみにくくなる」という特徴を持つことになります。

グルテンは、主に2種類のタンパク質によって生成されます。

  • グルテニン:バネ状の弾力
  • グリアジン:流動的な粘性

グルテンは、グルテニンとグリアジンが練られたものです。
バネ状の弾性を持つグルテニンの間に、粘性を持つグリアジンが入り込むことによって「粘弾性のある生地」になるというわけです。

しかし、パイ生地はグルテンを好みません。
多くのグルテンが生成されてしまうと「パイ生地が膨らまなくなってしまう」ことになりますので、薄力粉を練らないようにして作ることがポイントとなります。

生地の温度を上げないこと

材料の温度が上がると、膨らまなくなります。

パイ生地が膨らむのは、空気の入り込む層ができているためです。
しかし、材料が温まってしまうと「グルテンの粘りがでてしまう」「溶けたバターが小麦粉の粒子の隙間を埋めてしまう」などの問題が生じます。

そのような環境でつくられたパイ生地は、(重く、しっとりしていて)膨らみにくいという特徴を持つことになります。

サクッとしたパイ生地をつくるためには、温度管理が重要です。
理想をいえば、「材料を冷やしておく」「室温は低めに設定しておく」「作業台には大理石を用いる」などの条件が求められます。

できるところから、改善していくことをおすすめします。

まとめ

パイ生地が膨らまない理由には2点が考えられます。
それが、「粘弾性を持つグルテン(小麦粉のタンパク質含有量)の影響」と「生地を作る過程での温度管理」の2点です。

もちろん、上記2点がすべてではありません。
しかし、多くの「膨らまない」という失敗の背景には、「グルテン」と「温度」のいずれかが関わっていると考えて差し支えありません。

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