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冷蔵庫が乾燥する理由と対策。野菜をカラカラにしないためには?

冷蔵庫に保存されている食材は乾燥します。
これは、冷蔵庫内が「水分の蒸発しやすい環境」であるためであり、調理法によっては意図的に食材を乾燥させるために利用されているほどです。

保存方法を間違えると、肉はカラカラに、野菜はシワシワになります。

また、蒸発した水分は食材を痛めます。
食材をそのまま冷蔵庫に入れておいた場合には「乾燥する」だけですが、ビニール袋に入れられた食材は「蒸発した水分によって傷みやすくなる」ことになります。

以下、詳細の説明です。

冷蔵庫に保管した食材が乾燥する仕組み

冷蔵庫が乾燥するのには、2つの理由があります。
それが、「温度が低下すると飽和水蒸気量が小さくなること」と「冷やされることで水分子が移動してしまうこと」の2点です。

  • 飽和水蒸気量の低下:相対湿度が高くなる
  • 水分子の移動:水分が食材から抜け出しやすくなる

上記2点の仕組みによって、冷蔵庫内の食材は乾燥しやすくなります。

多くの野菜は、低温によって鮮度を保てます。
しかし、乾燥させ過ぎてしまっては意味がありませんので、冷蔵庫の性質を理解して適切な保存方法をとることがポイントになります。

野菜の保存温度。冷蔵庫(低温)と常温で保存すべき野菜の違い。

温度が下がることによる飽和水蒸気量の低下

温度を下げると飽和水蒸気量が低くなります。
これは、同じ水分量であっても「相対湿度は高くなる」ということであり、そのままでは結露してしまいますので冷蔵庫外に排出されます。

このため、冷蔵庫内の絶対湿度は低く維持されます。

冷蔵庫内では、食材の水分が蒸発します。
冷蔵庫内の温度は5℃前後に設定されていますので、飽和水蒸気量は室温の半分程度となり、結果として水分が冷蔵庫外に排出されやすくなるということになります。

冷蔵庫が乾燥しやすいのは、温度が低いためです。

温度差によって食材の水分量が失われる仕組み

冷やされた食材からは、水分が失われていきます。

水分子には、温度の低い方へと移動するという特徴があります。
冷蔵庫は冷気によって冷やされていますので、食材は「外側から冷やされている」ということになり、結果として「食材内の水分は外側へ向かって移動する」ことになります。

仕組み的には「冷凍焼け」と同じです。

冷凍焼けの原因は? 肉や魚を冷凍する際に押さえるべきポイント。

つくった料理を冷蔵庫に入れる際には、密閉容器やラップが用いられます。
これには「料理への臭い移り(または吸着)を防ぐ」という目的の他、「蒸発した水分をとどめておく」という目的があってのことです。

密閉容器やラップを使わなければ、料理は乾燥してしまうことになります。

多くの野菜に「二重梱包」が用いられる理由

野菜の保存には、二重梱包が用いられます。
新聞紙やキッチンペーパーなどに包んだ後、ビニール袋などで密閉することにより「冷蔵庫内であっても乾燥しにくくなる」ためです。

どちらか一方では不十分です。

水滴は食材(野菜)を痛めます。
新聞紙に包んだだけでは「湿度を保てずに乾燥してしまう」ことになりますし、ビニール袋に入れただけでは「水滴が野菜の傷み(腐敗)を早めてしまう」ことになります。

手間はかかりますが、野菜類の保存には二重梱包が必要です。

まとめ

冷蔵庫の食材は、乾燥します。
これは、冷やされることによって「飽和水蒸気量が低下する」ことと「水分子が外側へ向かって移動する」ようになることが関係しています。

冷蔵庫内の食材が乾燥するのには、明確な理由があってのことなのです。

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