飴色玉ねぎには時間がかかります。
また、なかなかペースト状にならなかったり、少し目を離した隙に焦げてしまうことも珍しくないはずです。
そこでおすすめしたいのが、重曹です。
重曹をひとつまみ加えることで、「すぐに褐色反応が起こる」「短時間の加熱でもトロトロのペースト状になる」などのメリットが得られます。
これは、重曹がメイラード反応の速度を速めるためです。
以下、詳細の説明です。
飴色玉ねぎのメカニズム
飴色玉ねぎは、メイラード反応を利用しています。
褐色反応のひとつであるメイラード反応は、「還元糖とアミノ酸の間に生じる化学的相互作用」のことです。（関連記事：メイラード反応とは？）
メイラード反応は複雑です。
飴色玉ねぎにメイラード反応が関係していることは確実です。
しかし、メイラード反応（還元糖とアミノ酸がいっしょに加熱された時に起こる褐色反応）だけで全てを説明するには無理があります。
あくまで「主要なメカニズムのひとつ」くらいに考えるのが無難です。
重曹でメイラード反応を早める理由
メイラード反応は、塩基性条件下で反応が速まります。
反応が速まる条件は複数あります。
例えば「還元糖やアミノ酸が多い」「温度が高い」「水分が少ない」「調理時間が長い」などの条件によっても反応速度が速まります。
飴色玉ねぎに関しては、「pHを高くする」のが手軽です。
重曹はpH8.5程度の「弱アルカリ性の添加物」です。
メイラード反応の速度を速めるために「必ずしも重曹である必要はありません」が、入手性の容易な点から重曹をおすすめしたいと思います。
まとめ
飴色玉ねぎの時短には、重曹を加えることです。
飴色玉ねぎは（主に）メイラード反応と呼ばれる褐色反応を利用してつくられますが、塩基性（アルカリ性）にすることで反応が速まります。
ちょっとしたひと手間が、調理時間に大きな影響を与えます。
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