飴色玉ねぎの時短。重曹を加えることで短時間で飴色になる理由。

飴色玉ねぎには時間がかかります。
また、なかなかペースト状にならなかったり、少し目を離した隙に焦げてしまうことも珍しくないはずです。

そこでおすすめしたいのが、重曹です。
重曹をひとつまみ加えることで、「すぐに褐色反応が起こる」「短時間の加熱でもトロトロのペースト状になる」などのメリットが得られます。

これは、重曹がメイラード反応の速度を速めるためです。

以下、詳細の説明です。

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飴色玉ねぎのメカニズム

飴色玉ねぎは、メイラード反応を利用しています。
褐色反応のひとつであるメイラード反応は、「還元糖とアミノ酸の間に生じる化学的相互作用」のことです。(関連記事:メイラード反応とは?

メイラード反応は複雑です。

飴色玉ねぎにメイラード反応が関係していることは確実です。
しかし、メイラード反応(還元糖とアミノ酸がいっしょに加熱された時に起こる褐色反応)だけで全てを説明するには無理があります。

あくまで「主要なメカニズムのひとつ」くらいに考えるのが無難です。

重曹でメイラード反応を早める理由

メイラード反応は、塩基性条件下で反応が速まります。

反応が速まる条件は複数あります。
例えば「還元糖やアミノ酸が多い」「温度が高い」「水分が少ない」「調理時間が長い」などの条件によっても反応速度が速まります。

飴色玉ねぎに関しては、「pHを高くする」のが手軽です。

重曹はpH8.5程度の「弱アルカリ性の添加物」です。
メイラード反応の速度を速めるために「必ずしも重曹である必要はありません」が、入手性の容易な点から重曹をおすすめしたいと思います。

まとめ

飴色玉ねぎの時短には、重曹を加えることです。
飴色玉ねぎは(主に)メイラード反応と呼ばれる褐色反応を利用してつくられますが、塩基性(アルカリ性)にすることで反応が速まります。

ちょっとしたひと手間が、調理時間に大きな影響を与えます。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。