揚げ物には、温度調節が大切です。
食材や目的によって「低温、中温、高温」を使い分ける必要がありますし、（揚げ物とは違いがあるものの）油通しなどのテクニックも存在します。
- 低温：約150～160℃
- 中温：約170～180℃
- 高温：約190～200℃
多くの食材には中温が用いられます。
しかし、火の通りにくい食材は低温でじっくりと揚げる必要がありますし、カラッとさせたい場合には高温で水気をとばす必要があります。
揚げ物の温度は、奥が深いのです。
油通し（約140℃）下ごしらえ
油通しには、140℃前後の油温が用いられます。
油通しとは中華料理のテクニックのひとつであり、食材を油にくぐらせることにより「均一に火が入りやすくなる」「（水分が抜けることで）甘みやうま味が凝縮される」などのメリットがあります。
約140℃の目安としては、水でといだ衣一滴を油に落とした際に「鍋底まで沈んだ衣がなかなか浮き上がってこない」くらいの温度です。
ちなみに、「油通し＝約140℃」ではありません。
肉類は120～140℃ほどで油通しが行われますし、硬い野菜などは180～200℃ほどの高温で油通しが行われることもあります。
あくまで、目安でしかないということです。
低温（約150～160℃）じっくりと内部まで
低温とは、約150～160℃の油温のことです。
低温の目安としては、水でといだ衣一滴を油に落とした際に「完全に鍋底まで沈んだ後に、ゆっくりと浮き上がってくる」くらいの温度となります。
葉物野菜や厚みのある根菜類などに用いられます。
また、下味をつけてから揚げるもの（唐揚げや竜田揚げなど）や、焦がさずにじっくり火を通す必要のあるもの（魚の骨せんべいなど）にも用いられます。
「二度揚げの一度目」は、低温です。
中温（170～180℃）一般的な油温
中温とは、170～180℃の油温のことです。
中温の目安としては、水でといだ衣一滴を油に落とした際に「落ちた衣が鍋底につくかつかないかのタイミングで浮き上がってくる」くらいの油温です。
衣をつける揚げ物全般は、中温で揚げられます。
二度揚げをする場合には「二度揚げの二度目」に用いられる油温であり、低温で火の通っている揚げ物を、カラリと仕上げることができます。
最もポピュラーな油温であるといえます。
高温（約190～200℃）表面をカラリとさせる
高温とは、190～200℃の油温のことです。
高温の目安としては、水でといだ衣一滴を油に落とした際に「落ちたとたんに水分が蒸発して、衣が沈まない」くらいの油温となります。
主に、コロッケや新鮮な魚介類の一部などに用いられます。
油が高温であると、表面の水分をとばすことができます。
コロッケはすでに内部にまで火が通っていますし、新鮮な魚介類はしっかりと火を通さない方がよい場合があります。（関連記事：コロッケの揚げ方）
表面の水分をとばしてカラリと揚げるための油温です。
まとめ
揚げ物は、温度管理がポイントになります。
揚げ物の油温には、大きく「低温、中温、高温」の3種類があり、食材や目的によって使い分けていく必要があります。
また、油温の確認（目安を知る）には、「衣を落とす方法」の他、「塩をひとつまみ落として音で判断する方法」や「菜箸の先を油に入れて泡の出方で判断する方法」などがあります。
いずれの方法も水分の蒸発を利用するものです。
したがって、水分を含まない食卓塩や金属製の菜箸では、油温の確認はできませんので注意してください。
慣れないうちは、揚げ物用温度計を使用するのも悪くない選択です。
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