【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

米の正しい研ぎ方(洗い方)。ご飯を美味しく炊くためのコツ。

米(ご飯)は、研ぎ方で味が変わります。

米を洗う目的は、余分な糠を洗い流すことです。
米粒の表面には細かな糠や汚れが付着しており、米糠が過剰に残っていると米粒の中に吸い込まれてしまって「糠臭いご飯」になってしまいます。

また、米粒は繊細です。
強く研いでしまうと米粒にひび割れが生じてしまい、食感の悪い「糊状のベチャベチャしたご飯」になってしまうリスクがあります。

米の研ぎ方は、簡単なようで奥の深い作業となります。

米の研ぎ方の手順

米の研ぎ方には、いくつかのポイントがあります。

洗米の目的は、主に2点です。
それが、「米粒に付着している余分な糠を洗い流すこと」と「米粒内部に糠分を(極力)侵入させないこと」が重視されます。

  • 表面に付着している汚れや糠を洗い流す
  • 米内部にきれいな水分を吸水させる

米粒(胚乳)には、縦方向の溝があります。
米糠は胚乳の溝に詰まっていますので、「米粒同士を優しくこすり合わせる」ように研ぐことがポイントです。

主な手順としては、以下のようになります。

手順1
1回目
たっぷりの水で数回かき混ぜたら、すぐに水を捨てます。すぐさま2回目の水を入れ、ひたひたの水量になるくらいまで水を捨てます。洗米による吸水率は約20%ですが、1回目の洗米で約6割もの水を吸収しますので「たっぷりの水で数回かき混ぜたら捨てる」ことがポイントとなります。
手順2
2-3回目
米を研ぐのは2回目以降です。米粒同士をこすり合わせるように洗米することがポイントであり、1回につき30-40回ほど研ぐのがセオリーとなります。この工程を2回(場合によっては3回)繰り返します。
手順3
ザル上げ
洗米し終わりましたらザルに上げます。

以上が、基本的な洗米の手順です。

なお、透明になるまで洗う必要はありません。
濁りが強すぎれば「糠臭いご飯」になりますが、完全に透明になるまで洗米してしまうと「ご飯の風味が悪くなってしまう」ことになります。

洗い過ぎは禁物です。

米の浸水(吸水)時間と膨張率。浸漬しない場合の炊き方。

炊飯器の内釜では研がないこと

洗米は、ボウルに移して行います。

炊飯器の内釜で研ぐのは良くありません。
吸水前の米粒は高い硬度を持ちますので、内釜で研ぐことによって内釜のコーティングを痛めてしまうことになります。

また、ザルもおすすめはできません。
ボウルにザルをかぶせておけば「水切りが楽になる」というメリットは得られますが、米粒が割れてしまう原因にもなりますので、ザルを使うのは最終段階のみです。

米粒が割れないように優しく洗う

米粒は、繊細で割れやすいものです。
前項では「硬度が高い」と書きましたが、硬度が高い(硬い)ということは割れやすい(亀裂が入りやすい)ということでもあります。

割れた米粒は、ベチャベチャな炊き上がりになります。

洗米の目的は、あくまでも余分な糠を洗い流すことです。
余分な糠は「米粒表面の縦方向の溝に詰まっている」ものですので、優しくこすり合わせるように洗うだけでも十分に取り除くことは可能です。

乾燥している米粒は、優しく扱わなければいけません。

真冬であってもお湯を使わず水で研ぐ

洗米には、水を使わなければなりません。
わざわざ冷水にする(冷蔵庫で冷やす)必要はありませんが、真冬であっても給湯器のお湯を使って洗ってはいけません。

お湯で洗うと、ご飯が不味くなります。

  • 糠臭いご飯になってしまう
  • 米粒が割れてベチャベチャなご飯になってしまう

水温は、吸水スピードに影響します。
お湯を使って洗米してしまいますと、米粒が急速に吸水してしまうために「糠分の浸透」や「米粒の割れ」などのリスクが高まることになります。

どんなに寒い季節であっても、洗米は水で行わなければなりません。

まとめ

米の研ぎ方(洗い方)にはコツがあります。
それが「1度目は多量の水で2から3回かき混ぜる」「米を強く研がない(洗わない)」「米を研ぐ回数は3-4回」「水を使って研ぐ」などです。

小さな違いですが、味への影響力は馬鹿にできません。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。