米の正しい研ぎ方(洗い方)。ご飯を美味しく炊くためのコツ。

米には、正しい研ぎ方(洗い方)があります。

米を洗う目的は、糠を洗い流すことです。
米粒の表面には細かい糠が付着しており、糠が過剰に残っていたり米粒の中に吸い込まれてしまったりすると「糠臭いご飯」になってしまうリスクがあります。

また、強く研ぎすぎるのも問題です。
強く米を研いでしまうと米粒にひび割れが生じ、食感の悪い「糊状のベチャベチャなご飯」になってしまう可能性すらあります。

米の研ぎ方は、簡単なようで奥の深い作業となります。

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米の研ぎ方の手順

米を研ぐ(洗う)のは、洗米と呼ばれる作業です。

主に、2つの理由から洗米されます。
それが、「米粒の汚れや余分な糠を洗い流す」こと、そして「糠臭くならないように汚れていない水分を吸水させる」ことです。

  • 表面に付着している汚れや糠を洗い流す
  • 米内部にきれいな水分を吸水させる

米粒(胚乳)には、縦方向の溝があります。
米糠は胚乳の溝に詰まっていますので、「米粒同士を優しくこすり合わせる」ように研ぐことがポイントになります。

主な手順としては、以下のようになります。

  • 1回目:たっぷりの水で数回かき混ぜたら、すぐに水を捨てる
  • 2~4回目:米粒同士をこすり合わせるようにして数回洗う

ポイントとなるのが、1回目です。

1回目の水は、すぐに捨てます。
洗米による吸水率は約20%ですが、1回目の洗米で約6割もの水を吸水することになりますので「たっぷりの水で数回かき混ぜたら捨てる」ことがポイントとなるのです。(関連記事:米の吸水率と膨張率)

2回目以降は、難しくありません。
2~3回、水を変えながら(米粒が割れないように)優しく洗米を繰り返していくことで洗米(米研ぎ)の工程は完了となります。

ちなみに、透明になるまで洗う必要はありません。
洗いすぎてしまうと「わずかに残っている栄養素(ビタミンB1)などが抜けてしまう」ことになりますので、味の点だけではなく栄養価の点でもマイナスになってしまいます。

炊飯器の内釜では研がない

洗米は、ボウルに移して行います。

炊飯器の内釜で研ぐのは良くありません。
吸水前の米粒は高い硬度を持ちますので、内釜で研ぐことによって内釜のコーティングを痛めてしまうことになります。

また、ザルもおすすめはできません。
ボウルにザルをかぶせておけば「水切りが楽になる」というメリットは得られますが、米粒が割れてしまう原因にもなりますので、ザルを使うのは最終段階のみです。

米粒が割れないように優しく洗う

米粒は、繊細で割れやすいものです。
前項では「硬度が高い」と書きましたが、硬度が高い(硬い)ということは割れやすい(亀裂が入りやすい)ということでもあります。

割れた米粒は、ベチャベチャな炊き上がりになります。

洗米の目的は、あくまでも余分な糠を洗い流すことです。
余分な糠は「米粒表面の縦方向の溝に詰まっている」ものですので、優しくこすり合わせるように洗うだけでも十分に取り除くことは可能です。

優しく洗いましょう。

真冬であってもお湯を使わず水で研ぐ

洗米は、必ず水で行います。
お湯を使って洗ってしまいますと、米粒の吸水スピードが上がってしまうため、糠臭いご飯になりやすくなってしまいます。

特に、1度目にお湯を使うのは最悪です。
ただでさえ吸収率の高い1度目の研ぎ(洗い)にお湯を使ってしまいますと、どんなに素早く研ぎを済ませたとしても糠臭い米になってしまいます。

真冬であっても、水で研ぐことをおすすめします。

まとめ

米の研ぎ方(洗い方)にはコツがあります。
それが「1度目は多量の水で2から3回かき混ぜる」「米を強く研がない(洗わない)」「米を研ぐ回数が3から4回」「水(冷水)を使って研ぐ」などです。

小さな違いですが、味への影響力は馬鹿にできません。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。