リンゴの変色を防ぐ方法。塩水が効果的な理由とその仕組み。
剥いたリンゴを塩水に漬けると、変色しにくくなります。 変色には、3つの項目が関わっています。 それが変色の基となる「ポリフェノール系物質」、ポリフェノールを酸化させる「酸素」、そして酸化反応を促進させる「酸化酵素」です。…
食事
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コロッケの揚げ方。揚げ焼きにせずたっぷりの油で揚げる理由。
コロッケは、たっぷりの油で揚げます。 家庭料理の揚げ物は、揚げ焼きが多くなります。 フライパンなどに数センチの油を引けば、多くの揚げ物（フライなど）は美味しく揚げることができるためです。 しかし、コロッケの場合にはたっぷ…
食事
コロッケの衣に小麦粉をまぶすべきか？ 役割と必要性について。
基本的に、コロッケには小麦粉をまぶしません。 小麦粉をまぶさずに卵とパン粉だけをつけて揚げた方が良い結果につながりやすく、小麦粉をまぶす際には多少の注意が必要です。 もちろん、絶対的な正解ではありません。 小麦粉をまぶす…
プリン
オーブンを使ったプリンの作り方。基本となる簡単なレシピ。
プリンは、簡単につくれます。 材料は卵と牛乳、砂糖の3点だけので、日常的に料理をする家庭であれば新たな材料を買い足す必要はないはずです。 また、はじめてでも美味しく作れます。 信じられないかもしれませんが、オーブンでつく…
飲み物
牛乳に膜が張る仕組みと名前。膜の成分と温度について。
牛乳を温めると、膜が張ります。 膜の正体は、乳脂肪とタンパク質であり、60℃以上に加熱されることにより「脂肪球がくっついて大きくなり浮かび上がってくる」ことになります。 その際、一部のタンパク質も巻き込んで膜をつくります…
緑茶
玉露の美味しい入れ方。基本となる急須で入れる方法。
玉露は、うま味を楽しむお茶です。 玉露には、他の緑茶よりもうま味が多く含まれます。 緑茶のうま味は「アミノ酸（テアニン）」によるものですので、テアニンの多いお茶ほどカテキンが少なく「うま味が強く渋みが弱い」という特徴を持…
お菓子とパン
砂糖がカラメル化する温度。その仕組みと状態や色の変化。
砂糖の褐変反応を、カラメル化と呼びます。 純粋な砂糖を加熱すると、溶けてシロップ状の透明な液体になり、さらに過熱すると「透明→黄色→薄茶色→濃い茶色」のように変化していきます。 この反応が、カラメル化です。 しばしば、メ…
プリン
プリンに「す（気泡）」が入る理由。プリン液と温度のコツ。
プリンには、す（気泡）が入ることがあります。 原因の多くは「加熱温度（または加熱時間）」と「プリン液中の溶存性気体」であり、ポイントを押さえておくことで”す立つ”ことを防げます。 す立ったプリンは、美味しくありません。 …
コーヒー
コーヒープレス（フレンチプレス）の使い方。好みの分かれる器具？
コーヒープレスの使い方を説明します。 コーヒープレスは、好みの分かれる抽出器具です。 ドリップコーヒーよりも「香味豊かなコーヒー」が抽出できる一方、雑味や濁りが出やすいことが万人受けはしにくい一因となっています。 イタリ…
緑茶
一般的な緑茶の4種類。玉露・煎茶・番茶・ほうじ茶について。
緑茶には、多くの種類があります。 一般的に「緑茶=煎茶」と考えられていますが、「うま味の強い玉露」「さわやかな番茶」「香ばしいほうじ茶」などのも緑茶に分類されるお茶です。 玉露：うま味を楽しむお茶 煎茶：スタンダードなお…
調理道具
オーブンの予熱時間を長めにする理由。失敗しないためのコツ。
オーブンの予熱時間は長めにします。 通常、予熱完了のブザーが鳴った時点では、設定温度に達していません。 たとえば180℃に設定していたとしても予熱完了時点のブザーでは150℃程度にしかなっていないことも少なくなく、この温…
プリン
プリンが固まらない理由。オーブンや湯煎での失敗原因は？
プリンが固まらないのには、2つの理由が考えられます。 それが、「卵の比率が低すぎる」というレシピの問題と、「加熱不足で凝固温度に達していない」という温度の問題です。 レシピの問題 温度の問題 レシピに問題がないのであれば…
調理道具
ステンレスボウルは泡立て器で削れる？ ガラスボウルのすすめ。
泡立てには、ガラスボウルが使われます。 もちろん「ステンレスボウルがNG」というわけではありませんが、ステンレスボウルは泡立て器（もしくはハンドミキサー）によって削れてしまいます。 また、泡だて器とボウルには相性がありま…
食事
マヨネーズにマスタードを加える理由。風味と安定剤としての効果。
手作りマヨネーズには、マスタードを加えることがあります。 主な理由は2点です。 1点目が「マスタード特有の風味を加える」こと、2点目が「マスタードに乳化（エマルジョン）を安定化させる作用がある」ことです。 マスタードの風…
食事
料理の味と彩りの関係。だれもが料理上手になれる最短ルート？
彩りの良い料理は美味しく感じられます。 これは、人間が味の判断をするには「五感（視覚、聴覚、触覚、嗅覚、味覚）」を総動員している他、情報（先入観）も深く関わっているためです。 五感による判断 情報（先入観）による判断 大…
食事
こんにゃくをちぎる理由。呈味効率の悪い食材故の一工夫。
こんにゃくは、ちぎることがあります。 よく、「断面積を大きくして煮汁を絡ませるため」や「断面に凹凸があることによって味がしみこみやすくなる」などと言われています。 しかし、根本的な原因は「呈味効率が悪い」ことにあります。…
食事
卵白の濁りの原因。新鮮な卵ほど卵白に濁りが生じやすい理由。
卵白には、濁りがある場合があります。 悪くなっているわけではありません。 むしろ「卵白が濁っている=産卵からの時間経過が短い」と判断することができますので、「鮮度が良過ぎるために濁って見える」ということになります。 卵白…
お菓子とパン
パイ生地が膨らまない原因。グルテン生成と温度管理のポイント。
パイ生地の失敗例として、膨らまないという問題があります。 パイ生地が膨らまないのには、2つの原因が考えられます。 ひとつめが「タンパク質の多い小麦粉を使っている」ことであり、ふたつめが「材料の温度が上がってしまっている」…
食事
飴色玉ねぎの時短。重曹を加えることで短時間で飴色になる理由。
飴色玉ねぎには時間がかかります。 また、なかなかペースト状にならなかったり、少し目を離した隙に焦げてしまうことも珍しくないはずです。 そこでおすすめしたいのが、重曹です。 重曹をひとつまみ加えることで、「すぐに褐色反応が…
お菓子とパン
マドレーヌが割れる理由。中央が膨らんで割れ目ができる仕組み。
マドレーヌは、中央に割れ目ができることがあります。 不思議なことではありません。 マドレーヌは（パウンドケーキと同様）バター生地の一種ですので、水分が少なく、適切な膨らみ方をした場合には割れ目ができます。 レシピによって…
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