餃子の皮は、小麦粉に水分を加えて作られます。 その際、餃子の種類（加熱方法）によって水や熱湯を使い分けることになります。（※レシピによってはぬるま湯を指定している場合もあります） なぜ水分の温度を使い分けるのか？ これは…

ハンバーグに加える塩には、2つの役割があります。 それが「調味のため（塩味を加える）」ことと、「つなぎとして（まとまりをよくするため）」の2点です。 調味 つなぎ（うま味を逃がさない） 前者は説明するまでもありませんよね…

水筒に入れたコーヒーは、まずくなります。 多くの人は、酸っぱくなると感じられるはずです。 しばしば「酸化（脂肪酸が空気酸化を受けること）」と誤解されがちですが、主な原因は「ステイリング（加水分解反応による酸性化）」です。…

ベーキングパウダーは、炭酸ガスを発生する食品添加物です。 重曹と似ています。 重曹は炭酸水素ナトリウム単体の食品添加物ですが、ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウムに助剤（酸性剤）が加えられている食品添加物です。（関連記…

プリンは、天板に水を入れて作ります。 湯煎をする（材料に対して間接的に熱を通すこと）からこそ、気泡のできにくい滑らかなプリンに仕上げることができます。 蒸し器を用いるのは、日本独自の作り方です。 基本のプリンは、オーブン…

コーヒー豆（焙煎豆）は、生鮮食品のように扱われます。 もちろん、コーヒー豆は生鮮食品ではありません。 しかし、焙煎豆が吸湿してしまえば数日で（違いが分かるほどに）劣化しますし、常温で2カ月も置いておけば分かりやすく脂肪酸…

コーヒー豆（焙煎豆）には、正しい保管方法があります。 保存方法の悪いコーヒー豆は「加水分解によって酸っぱくなる」「香り成分が抜ける」「酸敗臭が起こる」などの問題が生じやすくなります。 では、どのように保存すればよいのか？…

オーブンとグリルは、異なる加熱法です。 オーブンとグリルは、混同しやすい言葉です。 イメージしやすく説明するとすれば、「オーブン＝窯焼き」であり、「グリル＝直火焼き」ということになります。 オーブン：窯焼き グリル：直火…

肉の購入時には、色をみます。 色（鮮やかな赤色で濃淡差がないこと）を見分けることで、おおよその鮮度を判断することができるためです。 仕組みを知っておくことがポイントです。 肉の色を決めるのは、ミオグロビンという色素です。…

ムニエル用の魚は、牛乳に漬けます。 20～30分ほど牛乳に漬けた後に下味と小麦粉を付けて焼くと、魚特有の生臭さを和らげることができます。 もちろん、新鮮な魚には必要のない作業です。 魚の生臭さは、時間経過とともに強くなり…

ハンバーグには「つなぎ」が用いられます。 つなぎとしての食材を加えることによって「主材料と副材料がまとまりやすくなる」「肉汁が流れ出しにくくなる」などのメリットが得られます。 最も効果があるのは、塩と卵です。 塩には「ア…

ハンバーグは、こねます。 こねないレシピもありますが、ハンバーグの挽き肉はこねることがセオリーであり、こねないレシピはアレンジレシピのようなものとなります。 では、「なぜこねるのか？」という問題です。 挽き肉を練るのには…

古い卵は、塩水に入れると浮き上がります。 比重が軽くなるためです。 卵は古くなるほどに比重が軽くなりますので、古い卵を食塩水に入れると「鈍端を上にして浮かび上がってくる」のです。 浮かぶ卵は、腐敗卵である可能性があります…